蛋糕在烘烤过程中一般会经历（）、（）、（）和（）4个阶段。

填空题蛋糕在烘烤过程中一般会经历（）、（）、（）和（）4个阶段。

1.填空题海绵蛋糕制作时常用的乳化剂制品是（）和（）。

2.填空题塔塔粉化学名称叫做（）是制作（）必不可少的原材料之一。

3.填空题油脂在蛋糕中的作用主要包括：（）、（）、（）。

4.填空题按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为（）、（）、（）三类。

5.填空题糕点成型方法有（）和（）两种。

6.填空题韧性饼干采用（）成型；高油脂饼干采用（）成型。

7.填空题韧性面团俗称（），这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的（）而得名。

8.单项选择题调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的（）。

A.水
B.糖
C.油
D.面粉

9.单项选择题面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是（）。

A.5％
B.6％
C.10％
D.15％

10.单项选择题下列何者不是在制作面包发酵后产物（）。

A.二氧化碳（CO2）
B.氨（NH4）
C.热量
D.酒精