单项选择题花色热菜贴的生坯中层一般为特色原料并起（）。
A.调味作用
B.调色作用
C.美化作用
D.粘连作用
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1.单项选择题里外翻洗法主要适用于家畜类（）内脏的洗涤加工。
A.口条
B.肺、脑
C.脑、筋
D.肠、肚
2.单项选择题下列属于同质组配的菜肴是（）。
A.鱼香肉丝
B.油爆双脆
C.鸡丝掐菜
D.宫保鸡丁
3.单项选择题干制品原料又称干货，是将鲜活动植物性原料经脱水（）加工而成的制品。
A.干制
B.风干
C.烘干
D.晒干
4.单项选择题里外翻洗法是（）的后续工艺。
A.灌洗法
B.盐醋搓洗法
C.清水漂洗法
D.刮剥洗涤法
5.单项选择题中式烹调师烹制的菜肴和提供的服务，其质量的好坏，关系着企业的经济（）和信誉。
A.目标
B.效益
C.水平
D.利益
6.单项选择题下列选项中，（）是完全蛋白质。
A.玉米胶蛋白
B.牛奶中的乳蛋白
C.肉皮中的胶原蛋白
D.豌豆中的豆球蛋白
7.单项选择题下列属于干制品加工性原料的是（）。
A.风鸡
B.腊肠
C.火腿
D.干贝
8.单项选择题食品中天然存在的放射性物质含量（），一般不会造成食品的安全性问题。
A.很低
B.很高
C.很多
D.很大
9.单项选择题制作红烧鱼过油的方法是（）法。
A.走油
B.拉油
C.重油
D.温油
10.单项选择题食品的物理性污染，根据污染物的性质，可分为食品的（）污染和放射性污染两种。
A.杂物
B.天然性
C.化学性
D.生物性
