单项选择题水发就是用()温度的清水、浑水(如米汤)浸涨干货原料的方法。
A.不同
B.热水
C.冷水
D.碱水
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1.单项选择题职业道德有内容上的()和连续性的特征。
A.单一性
B.稳定性
C.暂时性
D.复杂性
2.单项选择题猪通脊肉俗称(),肉质细嫩,适宜炒、熘、煎、汆、涮等烹调技法。
A.盖板肉
B.前夹肉
C.弹子肉
D.扁担肉
3.单项选择题猪通脊肉质细嫩,适用于()油爆等烹调技法。
A.焅、扒
B.炖、煸
C.红烧、干烧
D.滑炒、滑烹
4.单项选择题制作油爆肚应在猪肚仁的()剞花刀。
A.里面
B.外面
C.上面
D.下面
5.单项选择题下列适宜藏的外部原料的是()。
A.脱骨鸡
B.脱骨鸭
C.脱骨鱼
D.以上都是
6.单项选择题油爆肚的成品特点是:汁芡紧而亮,味清鲜,质感()。
A.外焦里嫩
B.滑嫩适口
C.爽滑脆嫩
D.干香味厚
7.单项选择题猪通脊肉质细嫩,色(),脂肪含量少,是全猪肉部位最好的肌肉。
A.鲜红
B.浅红
C.浅白
D.棕红
8.单项选择题下列为酱香味型酱料的是()。
A.虾子酱
B.沙司酱
C.草莓酱
D.甜面酱
9.单项选择题定期向老卤汁中添加调料或更换(),才能确保老卤的质量。
A.葱姜
B.卤汁
C.盛器
D.香料袋
10.单项选择题一般清汤的特色是()、味鲜醇。
A.汤清不浑
B.汤白如奶
C.汤稠不浑
D.汤清见底
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调味品的投放顺序和数量会影响制汤的品质。
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原料的保管可分为低油温保管法和高油温保管法两种。
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酱是将原料放入酱汁中烧沸,再用小火煮至酥软,捞出即可。
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