单项选择题锅贴鸡片生坯的底板一般选用（）。
A.猪外脊
B.猪五花
C.猪里脊
D.猪膘肉
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1.单项选择题水发就是用（）温度的清水、浑水（如米汤）浸涨干货原料的方法。
A.不同
B.热水
C.冷水
D.碱水
2.单项选择题职业道德有内容上的（）和连续性的特征。
A.单一性
B.稳定性
C.暂时性
D.复杂性
3.单项选择题猪通脊肉俗称（），肉质细嫩，适宜炒、熘、煎、汆、涮等烹调技法。
A.盖板肉
B.前夹肉
C.弹子肉
D.扁担肉
4.单项选择题猪通脊肉质细嫩，适用于（）油爆等烹调技法。
A.焅、扒
B.炖、煸
C.红烧、干烧
D.滑炒、滑烹
5.单项选择题制作油爆肚应在猪肚仁的（）剞花刀。
A.里面
B.外面
C.上面
D.下面
6.单项选择题下列适宜藏的外部原料的是（）。
A.脱骨鸡
B.脱骨鸭
C.脱骨鱼
D.以上都是
7.单项选择题油爆肚的成品特点是：汁芡紧而亮，味清鲜，质感（）。
A.外焦里嫩
B.滑嫩适口
C.爽滑脆嫩
D.干香味厚
8.单项选择题猪通脊肉质细嫩，色（），脂肪含量少，是全猪肉部位最好的肌肉。
A.鲜红
B.浅红
C.浅白
D.棕红
9.单项选择题下列为酱香味型酱料的是（）。
A.虾子酱
B.沙司酱
C.草莓酱
D.甜面酱
10.单项选择题定期向老卤汁中添加调料或更换（），才能确保老卤的质量。
A.葱姜
B.卤汁
C.盛器
D.香料袋
