决定其肉质好坏的是结缔组织的比例，结缔组织的比例大，则肉质较好。

上半煎炸粉前不需沥干水分及汁液。

返沙法制作而成的菜品以（）为主。

蛋松通常是使用（）为主料制作而成的特殊冷菜。

上干粉的操作要点之一是上粉后的原料表面要均匀地粘上干淀粉，既不可露肉，也不可太厚。

原料的保管可分为低油温保管法和高油温保管法两种。

调味品的投放顺序和数量会影响制汤的品质。

熬法可分为清熬法和浓熬法两种方法。

软榴与滑榴的主要区别是（）

蚝油是营养价值很高的鱼油精炼而成的。