上半煎炸粉前不需沥干水分及汁液。

上干粉的操作要点之一是上粉后的原料表面要均匀地粘上干淀粉，既不可露肉，也不可太厚。

“片皮鸡”应上的浆是（）

酱是将原料放入酱汁中烧沸，再用小火煮至酥软，捞出即可。

蚝油扒瓜脯忌下（）调味。

卷是制作冷菜的主要方法之一，各种卷制的蛋卷，经卷制后，在上蒸锅时，应用纱布包起，其主要作用是（）

焯制绿叶菜时，宜冷下下锅，小火长时间加热。

㸆菜的原料以（）为主。

烧烤按加热的形式有开放和密封两种，从而形成（）两种烤法。

返沙法制作而成的菜品以（）为主。