单项选择题面粉的吸水量随水温升高而()
A.增加
B.减少
C.趋于适中
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1.单项选择题为了防止酵母菌生长受到抑制,调制酵母膨松面团时()
A.先将面粉与酵母液混合,最后加入糖、油。
B.先将糖与酵母液混合,再加入面粉调制面团。
C.先将油和酵母液混合,再加入面粉调制面团。
D.先将糖和油与酵母液湖,再加入面粉。
2.单项选择题一般情况发酵面团酵母的用量以面粉用量的()以内为宜。
A.1%
B.2%
C.3%
D.5%
3.单项选择题酵母在发酵中只能利用()。
A.单糖
B.蔗糖
C.双糖
D.多糖
4.单项选择题水面层酥面团一般采用的起酥方法是()
A.大包酥
B.小包酥
C.叠酥
D.混酥
5.单项选择题筋性好、韧性强、劲大的面团是指()。
A.冷水面团
B.温水面团
C.油酥面团
D.蛋泡面团
6.单项选择题蛋白质的最大胀润温度为()。
A.25℃
B.30℃
C.35℃
D.40℃
7.单项选择题宴会中,高档酒席,菜肴一般占85%,那么面点占()为合适。
A.面点占1.5%
B.面点占10%
C.面点占15%
8.单项选择题在调制()时,应注意投料比例要准、水温应适当、油水混合物均匀、揉匀、揉透等注意事项。
A.水油酥面团
B.其他面团
C.干油酥面团
9.单项选择题()有辅料的影响、水的影响、操作的影响、醒放时间长短的影响。
A.影响发酵的因素
B.影响面团调制的因素
C.影响面团起层的因素
10.单项选择题蔬菜和水果是人的()。
A.不饱和脂肪酸
B.维生素
C.饱和脂肪酸
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