判断题盐水注射机具有对原料肉进行盐水注射腌制和嫩化的双重功效，可提高肉制品的产品率。
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1.判断题蛋白酶加入肉制品中有促使肉嫩化的作用。
3.判断题畜禽年龄愈大，风味愈浓。
4.判断题烟熏温度越高越好。
6.单项选择题下面不属于苯并芘在肉制品加工过程的控制措施的是（）。
A.烟熏过滤技术
B.隔离保护法
C.液态烟熏技术
D.提高烟熏温度
7.单项选择题肉制品烟熏温度越高，产生石炭酸越多，烟熏效果真好，但同时产生的致癌物质3，4-苯并芘也越多，目前作为带妥协性的烟熏控制温度是（）。
A.260℃
B.340℃
C.400℃
D.450℃
8.多项选择题肉松加工，煮制时浮油的撇除对保证产品质量至关重要，若不除去浮油，肉松（）
A.不易炒干
B.炒松时易焦
C.成品颜色发黑
D.风味无影响
9.多项选择题微波加热处理肉制品，其最大的特点是（）
A.干燥时间短
B.肉块内外受热均匀
C.表面不易焦
D.风味和色泽不明显
10.单项选择题前国内应用最为广泛的干制方法是（）。
A.自然干燥
B.烘炒干制
C.烘房干燥
D.微波干燥
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肉制品滋味的形成主要是由在加工过程中添加的盐、糖、酱油等调味料及肉本身（）水解产生的。
题型：单项选择题
维生素E具有很强的抗氧化作用，可以改善猪肉的颜色与嫩度。
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鱼肉松应存放在（），这样可以延长保存期限。
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肉制品滚揉时间越长越好。
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板鸭是用盐卤腌制风干而成，分（）两种，因其肉质细嫩紧密，像一块板似的，所以被称为板鸭。
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（）是一种非常古老的食物生产和肉食保存技术，将动物的肉绞成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体，管状食品。
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题型：多项选择题