定义：能代替脂肪功能的物质，能使食品具有类似脂肪的结构及口感，但不产生热量的一类物质。 作用举例：
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下列参数是衡量蛋白质界面稳定性指标的是（）
葡萄糖酸钠属于（）
蛋白质组织化方法包括（）
下列哪些氨基酸可以作为风味前体合成香气物质（）
下列关于果胶生成凝胶的说法正确的有（）
以下指标用于衡量某种香气物质对整个食品香气的贡献程度的是（）
下列因素能影响蛋白质与风味物质结合能力的是（）
形成蛋白质泡沫的方法包括（）
下列方法中无法达到护绿作用的是（）
以下不属于食品香气物质的特点是（）
