油脂在食品加工和贮藏期间，由于空气中的氧、光照、微生物、酶和金属离子等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物的现象，这些统称为油脂的酸败。

家庭贮藏时，不应将面包放入冰箱冷藏间，因为冷藏间的温度通常在2~5℃，恰好是老化速度最快的温度。

维生素C对热不稳定，干燥损失大约为10%～15%，但冷冻干燥对其影响很小。

肉类食物腐败是由腐败微生物引起，过程从表及里，蛋白质水解成下列哪些物质？（）

食品货架期是指鲜活和生鲜食品在市场销售中，能保持其良好商品质量的期限，也称为货架寿命。

常见的与食品安全和贮藏有关的食品添加剂有（）

禽蛋贮藏中卵蛋白变性表现为浓厚凊蛋白变稀，水样化蛋白含量增多。

SO2对葡萄常见的真菌病害如灰霉菌有较强的抑制作用，同时还可降低葡萄的呼吸速率。

根据肉类在冻藏期间脂肪、蛋白质、肉汁损失情况来看，冻藏温度应在-15℃左右并应恒定，相对湿度以95%~100%为宜，空气以自然循环为好。

预防动物甲状腺中毒的措施是在屠宰时彻底摘除甲状腺，防止甲状腺流入市场。因为甲状腺毒素耐高温，加热至600℃才开始被破坏，一般煮熟方法不能使之无毒化。