熬糖锅一般选用复合底不锈钢为宜，如果没有，可用普通不锈钢锅代替。

焯炝是将主料用沸水焯一下，然后沥干水分，在冷水中投凉后沥干，加入调味品和淋上（），焯炝的菜品以脆性原料为主。

下列哪些选项符合食品雕刻的基本原则？（）

拼摆冷盘时要注意颜色的配合和映衬，相近的颜色要间隔开。

泡烫、褪毛这个步骤必须在鸡没有完全断气，双脚抽动时进行。

鱿鱼、墨鱼等干料用（）涨发最为适宜。

过油是初步熟处理的一种重要手段，对菜肴风味的形成起着重要作用，是一项技术性很高的工艺。

碱水发墨鱼时，冬天涨发，浓度宜小，夏天涨发，浓度稍大。

在水发的过程中以其对温度的要求可以分为（）。

在过生日的宴席上的哪些雕刻作品，有长生不老、长命百岁的含义？（）