酿造学章节练习(2018.07.15)
来源：考试资料网
参考答案：
助鲜剂：肌苷酸、鸟苷酸
甜味剂：砂糖、饴糖、甘草
香料：花椒、丁香、豆蔻、桂皮、大茴香、小茴香
参考答案：贮存目的：氧化和酯化反应，产生香味；酒精分子与水分子缔合，使刺激味、辛辣味减少。
贮存期：酱香型：3年以上、浓... 参考答案：
以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
参考答案：麦芽汁的制备：将固态的麦芽、非发芽谷物、酒花用水条制成澄清透明的麦芽汁的过程。物质变化：⑴淀粉的分解⑵蛋白质的分解⑶纤维... 参考答案：目的是用加热的方法将生酒中的微生物杀死和破坏残存的酶，以使黄酒的成分基本上固定下来，并防止成品酒发生酸败。另外还可促使黄...