简述白酒贮存的目的及贮存时间。

问答题简述白酒贮存的目的及贮存时间。

1.问答题食醋酿造过程中食盐的作用是什么？

以抑制醋酸菌活动，防止其对醋酸的进一步分解。食盐还能起调和食醋风味的作用。

2.问答题蔬菜腌制的原理是什么？

①贯穿酱腌菜生产过程中的渗透现象
②酱腌菜生产过程中微生物引起的发酵作用
③原料中的蛋白质水解等生化变化

3.问答题淀粉原料在酱油酿造有何作用？

淀粉在发酵过程中被酶分解成糖，对酱油滋味的改善、酱油色泽的形成有着重要的作用。

4.问答题酱油的调味成分有哪些？

助鲜剂：肌苷酸、鸟苷酸
甜味剂：砂糖、饴糖、甘草
香料：花椒、丁香、豆蔻、桂皮、大茴香、小茴香

5.问答题简述食品酿造的一般历程？

6.问答题根据蛋白质分子形状可分为哪几类？蛋白水解酶如何分类？

蛋白质分子形状可分为：球状蛋白质和纤维状蛋白质蛋白水解酶可分为：酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶。

7.问答题酿造微生物作用的基本特点是什么？

多种微生物混菌发酵。

8.问答题影响淀粉老化的因素有哪些？

结构、温度、含水量、共存物的影响。

9.名词解释后火

10.名词解释大火

微生物继续生长繁殖，使曲胚品温达到最高峰得阶段。