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填空题高温糖化法：也叫（），是以α-淀粉酶制剂对原料进行液化，再用液体曲或固体曲进行糖化的发酵方法。

参考答案： 酶法液化法

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1.填空题食醋酿造主要微生物（）、酵母菌、醋酸菌。

参考答案：曲霉菌

2.名词解释醋酸发酵

参考答案：

酒精在醋酸菌的作用下被氧化成醋酸。

3.问答题简述酱油加热的目？

参考答案：

⑴灭菌；
⑵调和香气及风味；
⑶增加色泽；
⑷除去悬浮物。

4.问答题简述制曲中杂菌防治方法？

参考答案：⑴使用质量合格的种曲。
⑵蒸料要求达到料熟、疏松、灭菌彻底。
⑶接种时种曲使用量不宜过少。

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5.问答题简述曲霉在曲料上的生长变化？

参考答案：⑴包子发芽期，曲料接种进入曲箱后，米曲霉得到适当的温度和水分，开始发芽生长。
⑵菌丝生长期：包子发芽后，接着生...

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6.问答题简述通风制曲注意点？

参考答案：一熟：要求原料蒸得熟，不夹生。
二大：大水、大风。
三低：入池品温低、制曲品温低、进风风温低。

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7.问答题原料处理中蒸料的目的是什么？

参考答案：⑴是原料中的蛋白质完成适度变性，即成为酶容易作用的状态。
⑵使原料中的淀粉吸水膨化，进而随温度上升，促使分子间...

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8.问答题种曲的优良菌种应具备哪些条件？

参考答案：⑴蛋白酶的活力相较于原菌株有显著提高；
⑵分生孢子形状大，数量多，生长繁殖速度比原菌株快，制曲时间大大缩短；<...

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9.问答题简述酱油生产的原辅料和微生物种类？

参考答案：A、蛋白质原料：豆粕、豆饼与大豆，花生饼，葵花籽饼，蚕豆，豌豆及其他蛋白质原料。
B、淀粉质原料：小麦、麸皮、...

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10.问答题简述酱油中呈味物质及色素来源？

参考答案：呈味物质鲜味来源是米曲霉分泌的蛋白酶，肽酶及谷氨酰胺酶的作用后水解生成氨基酸，其中以谷氨酸含量最多。
甜味来源...

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