简述制曲中杂菌防治方法？_考试资料网

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问答题简述制曲中杂菌防治方法？

参考答案： ⑴使用质量合格的种曲。
⑵蒸料要求达到料熟、疏松、灭菌彻底。
⑶接种时种曲使用量不宜过少。

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1.问答题简述曲霉在曲料上的生长变化？

参考答案：⑴包子发芽期，曲料接种进入曲箱后，米曲霉得到适当的温度和水分，开始发芽生长。
⑵菌丝生长期：包子发芽后，接着生...

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2.问答题简述通风制曲注意点？

参考答案：一熟：要求原料蒸得熟，不夹生。
二大：大水、大风。
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3.问答题原料处理中蒸料的目的是什么？

参考答案：⑴是原料中的蛋白质完成适度变性，即成为酶容易作用的状态。
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4.问答题种曲的优良菌种应具备哪些条件？

参考答案：⑴蛋白酶的活力相较于原菌株有显著提高；
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5.问答题简述酱油生产的原辅料和微生物种类？

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B、淀粉质原料：小麦、麸皮、...

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6.问答题简述酱油中呈味物质及色素来源？

参考答案：呈味物质鲜味来源是米曲霉分泌的蛋白酶，肽酶及谷氨酰胺酶的作用后水解生成氨基酸，其中以谷氨酸含量最多。
甜味来源...

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7.名词解释淋油

参考答案：在酱醅成熟后，利用浸泡和过滤的方法，将有效成分从酱醅中分离出来的过程。

8.名词解释高盐稀态发酵法

参考答案：以大豆、小麦为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成酱油的方法。

9.名词解释低盐固态发酵法

参考答案：

以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，在经发酵制成酱油的方法。

10.名词解释配制酱油

参考答案：

以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。