食品科学技术章节练习(2018.11.06)

来源：考试资料网

1.判断题麦芽水分测定时，干燥箱的干燥温度为95℃即可进行干燥。

2.填空题常用的糖类提取剂有（）和（）。

3.问答题抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些？维持食品最低生命活动的保藏法有哪些？利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些？

参考答案：（1）抑制变质因素活动达到保藏目的的方法：冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。
（2）...

4.填空题食品中氨基酸态氮含量的测定方法有（）、（），该方法的作用原理是利用氨基酸的两性性质，甲醛的作用是（）。

参考答案：电位滴定法；双指示剂甲醛滴定法；固定氨基

5.填空题总硬度是（）硬度和（）硬度之和。

参考答案：暂时；永久

6.填空题影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有（）。冰晶体最大生成带的范围是（）。

参考答案：空气相对湿度、空气流速和贮藏温度；-5～-10℃

7 测定总挥发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存在，通常我们加入（）使结合态的挥发酸离析。

8 一般来说，鲜艳的蘑菇不要随便食用。因为大多数色彩鲜艳的蘑菇都含（），食后轻者上吐下泻，重者脏器出血，功能衰竭，危及生命。

9.判断题微生物在超过它们最高生长温度范围时，致死的原因主要是由于高温对菌体蛋白质、核酸、酶系统产生直接破坏作用，如蛋白质较弱的氢键受热容易被破坏，使蛋白质变性凝固。

10.填空题决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是（），原因是（）。

参考答案：PH、Aw；低酸性食品的抑菌能力差，需高温高压杀菌，而酸性食品的抑菌能力强，所以可以常温常压杀菌