食品保藏原理章节练习(2019.02.13)

来源：考试资料网

1.问答题防腐剂防腐作用的机理是什么？

参考答案：防腐剂防腐作用的机理主要在于：
（1）作用于遗传物质获遗传微粒结构
（2）作用于细胞壁或...

2.问答题食品冻结冷耗量的计算。

参考答案：（1）冻结前冷却时的放热量：
Q.1=C0（T初-T冻） C0：温度高于冻结...

3.问答题新含气调理加工的原理是什么？

参考答案：食品原料预处理后装在高阻氧的透明软包装袋中，抽出空气后注入不活泼气体并密封，然后在多阶段升温两阶段冷却的调理杀菌锅内进行...

4 衡量杀菌过程中微生物的耐热性时，反映热力致死速率和致死温度关系的特性参数是（）

5.问答题简述低温对酶的影响。

参考答案：温度对酶的活性有很大影响，大多数酶的适应活动温度为30～40℃，高温可使酶蛋白变性、钝化，低温可使酶活性降低，但不使其钝...

6.判断题硅窗气调保鲜是通过硅橡胶独特的氧、乙烯和二氧化碳通透性实现的。

7.填空题脂类物质辐射后，会产生三方面的变化：（）。

参考答案：理化性质的变化、自动氧化性变化和非自动氧化性分解

8.填空题对平板状食品而言，其内部向表面传递热量的系数值越大，则（）。

参考答案：冷却速度也越大

9.填空题烟熏的目的包括（）、加工新颖产品、发色、抗氧化和防腐。

10.填空题干燥过程分为三个阶段，分别是（）。

参考答案：初期加热阶段，恒速干燥阶段，降速干燥阶段