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章节练习
食品化学蛋白质章节练习(2019.04.30)
来源:考试资料网
1.问答题
扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构。
参考答案:
蛋白质的一级结构为多肽链中氨基酸残基的排列顺序,氨基酸残基的排列顺序是决定蛋白质空间结构的基础,而蛋白质的空间结构则是实...
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2
鸡蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子质量很大的蛋白质,它们具有良好的搅打起泡性,食品中常用鲜蛋或鲜蛋清来形成泡沫。在焙烤过程中易破裂,而加入少量()后却对形成的泡沫有保护作用。
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3
蛋白质水解过程中的中间产物为()
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4.问答题
简述氨基酸的呈味性质。
参考答案:
(1)甜味和苦味:
一般说来,除了小环亚胺氨基酸以外,D-型氨基酸大多以甜味为主。在L-型氨基酸中,当侧基很小...
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5.判断题
果胶和明胶都属于多糖类食品增稠剂。()
参考答案:
错
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6
冷冻保藏食品时,冻结速度越快,食品的变性速度()
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7.填空题
食品中常见的消泡剂是()
参考答案:
硅油
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8
蛋白质变性后()。
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9
下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是()
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10
大豆浓缩蛋白产品应含有()(干基)以上的蛋白质。
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