发酵食品工艺学章节练习(2019.05.07)

来源：考试资料网

1.填空题适合于酿醋工业中制曲的曲霉属可分为（）和（）两大类群。

参考答案：黑曲霉；黄曲霉

2.问答题简述微生物发酵工业上培养基质量的影响因素有哪些？

参考答案：微生物发酵工业上培养基质量的影响因素有：原材料质量；水质的影响；灭菌的影响；其他影响。

3.问答题说明菌种扩大培养的条件。

参考答案：①培养基：摇瓶用的培养基原料精细，C源浓度较低且易被利用。种子罐用培养基原料接近大生产所用的原材料，N源浓度高，利于菌体...

4.名词解释组成型突变株

参考答案：通过物理、化学或生物方法，使调节基因发生变异，阻遏蛋白无法合成或合成后无活性，或突变发生在操纵基因上，最终使诱导作用解除...

5.问答题简述淀粉的液化及糖化定义。

参考答案：在工业生产上，将淀粉水解为葡萄糖的过程称为淀粉的“糖化”所制的的糖液称为淀粉水解糖液化是利用液化酶使淀粉糊...

6.填空题无菌室内无菌度的要求是：把无菌培养皿平板打开盖子在无菌室内放置（）分钟，长出的菌落在（）个以下为好。

7.填空题通用发酵罐通常由（）、（）、（）等几个重要系统组成。

参考答案：空气系统；温度系统；蒸汽系统

8.填空题酱油酿造过程中的微生物有（）

参考答案：米曲霉、酱油曲霉、酵母菌、乳酸菌

9.问答题简述酶活性的控制方法

参考答案：终产物的抑制或激活；辅酶水平的活性调节；酶原的活化；潜在酶的活化