发酵食品工艺学章节练习(2020.01.08)
来源：考试资料网
参考答案：①对传热的影响。高粘度的物系发酵的发酵和其他发酵一样，发酵过程中有大量的热量产生，由于物料的高粘性使得热量的传递非常困难... 参考答案：①pH值影响到了酶的活性，不同的酶有其最适合的pH值，当菌体中的酶系处于不适合的pH值环境时，必然影响到其代谢活动。 参考答案：一般是指一些特殊的小分子物质，在微生物发酵过程中添加这些小分子物质后，能够诱导代谢产物的生物合成，从而显著提高发酵产物的... 参考答案：补料分批发酵与分批发酵有以下特点：
1）可以解除培养过程中的底物抑制、产物的反馈抑制和葡萄糖的分解阻遏效应；<... 参考答案：开菲尔是最古老的发酵乳制品之一，它起源于高加索地区，原料为山羊乳、绵羊乳或牛乳。开菲尔是粘稠、均匀、表面光泽的发酵产品，... 参考答案：（1）定期分纯 一般1~2个月分纯一次，把产酸高，生长快，无噬菌体感染大的菌株挑选出来... 参考答案：①醇类（乙醇、甲醇、高级醇、甘油）：酒体的基本成分，又是酒的醇甜和助香物质。
②酸类（甲酸、乙酸、丁酸、琥珀酸...