发酵食品工艺学章节练习(2020.03.20)

来源：考试资料网

1.问答题孢子培养基、种子培养基和发酵培养基在营养需求上有什么不同？

参考答案：孢子营养要求：
1）营养成分不要太丰富，碳源和氮源的浓度要低，否则不易产生孢子；
2）无机盐浓度要低...

2 下面哪些物质的发酵属于生长关联型发酵（）

3.问答题简述日常菌种工作。

参考答案：（1）定期分纯一般1~2个月分纯一次，把产酸高，生长快，无噬菌体感染大的菌株挑选出来...

4.填空题生产菌种制备过程中影响孢子质量的因素有（）、（）、（）、（）。

参考答案：培养基（原材料和水质）；培养温度和湿度；培养时间和冷藏时间；接种量

5.填空题发酵过程中除以中间补糖控制糖浓度及pH外，补加（）也可提高发酵单位。

6.问答题简述谷氨酸发酵生产菌的主要生化特点。

参考答案：现有谷氨酸生产菌的主要特征：
（1）细胞形态短杆形、棒形；
（2）革兰氏阳性菌，无鞭毛，无芽孢，不能...

7.问答题原麦芽汁在煮沸过程中添加酒花，目的是什么？

参考答案：（1）赋予啤酒香气和爽口的苦味；
（2）提高啤酒泡沫的持久性；
（3）使蛋白质沉淀，有利于啤酒的澄清...

8 谷氨酸发酵产酸期的最适温度一般为（）

9.填空题腐乳的分类主要根据豆腐坯是否有微生物繁殖而分为（）和（）两大类；依据豆腐坯培菌的菌种不同，分为（）、（）和细菌型。

参考答案：腌制型；发霉型；毛霉型；根霉型

10.问答题按原麦汁浓度、杀菌方式啤酒是如何分类的。按颜色、最终含糖量葡萄酒如何分类？

参考答案：啤酒：
按麦汁浓度：
1.高浓度啤酒：生产啤酒的原麦汁浓度为16%以上。
2.中浓度啤酒：...