发酵食品工艺学章节练习(2020.03.20)

来源：考试资料网

1.填空题目前发酵法生产谷氨酸提取工艺主要有（）、（）、（）三种。

参考答案：等电点法；离子交换法；锌盐法

2.问答题简述影响谷氨酸结晶的因素。

参考答案：①菌体
②Glu的含量
③温度（温度越低，溶解度越小，有利于结晶）
④加酸速度及放罐pH（...

3.填空题酒精的生产方法有（）和（）。

参考答案：化学合成法；发酵法

4.问答题简述大曲酒制曲、酿制白酒、啤酒酿造时所用原料的种类。酿制白酒、啤酒时所用辅料的种类？

参考答案：原料种类
大曲酒制曲：小麦、大麦和豌豆。
酿制白酒：
淀粉质原料：高粱、玉米、大米、小米为...

5.问答题传统啤酒主酵过程的现象和要求是什么？

参考答案：①酵母繁殖期麦芽汁添加酵母8～16h以后，液面上出现二氧化碳小气泡，逐渐形成白色、乳脂状的泡沫，酵母繁殖20h以后立即进...

6 酿造酱油的生产，主要以（）为主要原料。

7.问答题什么叫腌制型腐乳？有何缺点？

参考答案：腌制型腐乳指豆腐坯不经微生物生长的前发酵阶段而直接进入后发酵。
缺点：
1、发酵期长；
2...

8.问答题简述养晶的作用。

（1）溶解伪晶
（2）调节浓度

9.问答题工业生产用菌种的基本要求有什么？

参考答案：①具有稳定的遗传学特性。
②微生物的生长和产物的合成对于基质无严格的要求。
③生长条件易于满足。

10.问答题啤酒的过滤和分离方法有哪些？

参考答案：滤棉过滤法
硅藻土过滤法→粗滤→鲜啤酒
离心分离法
板式过滤法&rar...