发酵食品工艺学章节练习(2019.06.28)

来源：考试资料网

1 下列选项属于啤酒生产工艺的是：（）

2 下列酒的品种中，属于黄酒的是：（）

3.问答题葡萄酒品鉴“三步曲”是什么？

参考答案：1.观色：选择一个白色的背景，将酒杯侧斜45度，观察酒的色泽、色饱和度、颜色浓度。
2.闻香：第一次闻香：将酒...

4.问答题简述代谢控制发酵的定义

参考答案：遗传学的方法或其他生物化学的方法，人为的改变、控制微生物的代谢，使有用产物大量生成、积累的发酵。

5.问答题谷氨酸发酵生产过程中，主要出现哪些异常现象？其危害是什么？产生的原因是什么？如何处理？

参考答案：（1）初期PH下降（菌体生长缓慢）：
①初脲不够。应提前酌情流加；
②跑尿出现，可能是因为温度过高，...

6.名词解释速效碳源与迟效碳源

参考答案：葡萄糖、蔗糖等被微生物利用的速度较快的碳源为速效碳源；而乳糖、淀粉等被利用的速度相对较为缓慢的为迟效碳源。

7 酵母菌通常的接种量为（）

8.问答题请画出低盐固态法发酵酱油的工艺图。

9.判断题不能通过限制基础培养基的浓度，使发酵器内的生物体浓度维持于适当水平来实现对溶氧的控制。

10.问答题简述浓香型白酒采用的混蒸续渣工艺。

将发酵成熟的酒醅，与粉碎新料混合，然后在甑桶同时蒸粮蒸酒（混蒸混烧）。出甑后，冷却、加曲、发酵，如此反复进行。