发酵食品工艺学章节练习(2020.03.20)

来源：考试资料网

1.名词解释生长相关性发酵

参考答案：产物生成速率与细胞生长速率有紧密联系，合成的产物通常是分解代谢的直接产物。

2.问答题谷氨酸提取的主要方法有哪几种？

1.等电点法
2.离子交换法
3.金属盐法
4.离子交换膜电渗析法

3.问答题聚酮体生物合成的起始单位有哪些？延长单位有哪些？

起始单位：乙酰辅酶A、丙酰辅酶A和丁酰辅酶A
延长单位：丙二酰辅酶A、甲基丙二酰辅酶A、乙基丙二酰辅酶A等

4.问答题简述搅拌在发酵中的作用及使用时应注意的事项。

参考答案：1）使发酵罐内的温度和营养物质浓度达到均一，使组成发酵液的三相系统充分混合；
2）把引入发酵液中的空气分散成小...

5 以下对大曲质量要求正确的是（）

6.问答题啤酒过滤的目的与要求是什么？

参考答案：目的：
（1）去除悬浮物，改善啤酒的外观；
（2）提高啤酒的胶体稳定性；
（3）提高生物稳...

7.填空题白酒酿造分为（）和（）两种方法。

参考答案：清渣；续渣

8 在制曲过程中，种曲在哪个阶段加入（）

9.填空题纳豆发酵所用的菌种是（）。

10.问答题什么是热阻？什么是相对热阻？

参考答案：热阻是指微生物在某一种特定条件下的致死时间。相对热阻是指某一微生物在某条件下的致死时间与另一微生物在相同条件下的致死时间...