发酵食品工艺学章节练习(2019.11.05)

来源：考试资料网

1 酵母菌通常的接种量为（）

2.填空题谷氨酸发酵中，谷氨酸产生菌只有一条生物合成途径中，生成谷氨酸的前体物为（）。而在赖氨酸发酵中，存在两条不同的生物合成途径，即（）途径和（）途径。

参考答案：α-酮戊；二酸二氨基庚二酸；α-氨基己二酸

3.问答题味精厂的主要生产车间有哪些？

参考答案：糖化车间、发酵车间、提取车间、精制车间。

4 下列哪项不是黄酒生产的方法（）

5.填空题我国白酒种类繁多，工艺独特，各具特色，按生产工艺分为（）、（）、（）。

参考答案：固态法；液态法；半固态法

6.判断题赖氨酸一般采用732﹟强碱性阳离子树脂进行离子交换法提取。

7.填空题葡萄酒按酒液的颜色，可分为（）和（）两大类，根据酒液含糖分多少，分为（）和（）两种。

参考答案：红葡萄酒；白葡萄酒；干葡萄酒；甜葡萄酒

8 下面哪些物质的发酵属于生长关联型发酵（）

9.问答题各种淀粉酶的产生菌，及作用是什么？

参考答案：（1）液化型淀粉酶（α-淀粉酶）
产生菌：细菌、霉菌、放线菌
作用：分解α-...

10.问答题食醋中的色素来源是什么？

参考答案：①原料本身的色素带入醋中；
②原料预处理时发生化学反应而产生的有色物质进入食醋中；
③发酵过程中由化...