发酵食品工艺学章节练习(2020.03.16)

来源：考试资料网

1.问答题简述离子交换树脂的离交过程的五步。

参考答案：（1）溶液中谷氨酸离子通过溶液向树脂表面扩散
（2）谷氨酸离子穿过树脂表面向树脂内部扩散
（3）谷氨...

2.问答题影响泡沫稳定的因素有哪些？

参考答案：①与通风量、搅拌转速有关。通风量越大，泡沫越多；搅拌转速越大，泡沫越多。
②培养基的成分。发泡物质：玉米浆、蛋...

3.名词解释临界溶氧浓度

参考答案：指不影响菌的呼吸所允许的最低氧浓度。

4.问答题简述二氧化碳固定反应对于提高柠檬酸产率的意义。

参考答案：葡萄糖经过EMP途经生成丙酮酸后，丙酮酸在丙酮酸脱羧酶的作用下生成了乙酰辅酶A(CH₃CO-CoA...

5.问答题为什么要掐酒头、去酒尾？

参考答案：白酒“掐头去尾”是因为“酒头”中杂醇含量很高，不适合饮用。酒尾水含量较高，已经不满足酒的生产需要。

6.问答题简述酱油的分类、分级。

参考答案：酱油分类：酱油都是黑色的，它可以分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类，这三类酱油有本质上的区别。
酿造酱油&m...

7.填空题发酵过程中，微生物对氧的需求量可用（）和（）两个物理量来表示。

参考答案：摄氧氯；呼吸强度

8.问答题说明微生物细胞内NH+4参与分解与合成代谢的途径。

参考答案：在抗生物的发酵过程中，培养基中如果存在容易被利用的无机氨态氮，例如：（NH₄）₂

9.填空题董酒是典型的小曲白酒，小曲霉系一般包括（）、（）、（）、（）等，以（）为主。

参考答案：根霉；毛霉；黄曲霉；黑曲霉；根霉