食品加工基础章节练习(2019.05.09)

来源：考试资料网

1.问答题简述食品热处理的类型和特点。

参考答案：（1）工业烹饪，一般作为食品加工的一种前处理过程，通常是为了提高食品的感官质量而采取的一种处理手段。有煮、焖（炖）、烘（...

2.问答题什么是栅栏技术？

参考答案：这类食品的保藏要采用多种保藏技术相互结合进行综合保藏，也就是在食品保藏中设置多种微生物生长或食品腐败变质的阻碍因子如适当...

3 咸蛋加工中经常使用盐泥涂布法上料，此时料泥的稠度至关重要，下述有关最佳浓度的描述，正确的是（）。

4.名词解释膨化食品:

参考答案：膨化食品是指以谷物粉、薯粉或淀粉为主料，利用挤压、油炸、砂炒、供焙等膨化技术加工而成的一大类食品。

5.判断题腌腊肉制品是以畜禽肉类为主要原料，经食盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖或调味香辛料等腌制后，再经清洗造型、晾晒风干或烘烤干燥等工艺加工而成的一类生肉制品。

6.问答题什么是导湿性和导湿温性？

参考答案：导湿性：干制过程中，食品高水分区水分会向低水分区转移或扩散，即使从内部不断向表面方向移动，这种水分迁移的现象称为导湿性<...

7.问答题简述分活度和微生物生长活动的关系。

参考答案：多数新鲜食品水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长，易腐食品。不同群类微生物生长繁殖的最低AW的范围是：大多数细菌为...

8.问答题葡萄酒酿造中为什么要添加SO₂？主要使用的SO₂产品有哪些？

参考答案：二氧化硫的作用有：
（1）杀菌作用：能抑制各种微生物的作用，细菌最为敏感。
（2）澄清作用：添加适量...

9.名词解释黄酒

参考答案：以稻米、黍米等为主要原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成发酵酒。

10.问答题简述障碍技术。

参考答案：食品保藏的方法很多，如：加热、冷藏、干燥、腌制、发酵、烟熏、辐照等，所有的保藏方法都可归结为几个参数（障碍因子）。食品保...