制糖工艺糖果基本知识章节练习(2019.05.12)
来源：考试资料网
参考答案：果胶软糖制造过程中添加果酸缓冲剂的主要作用有：
（1）平衡溶液中氢离子浓度对蔗糖水解的转化速度。
（... 参考答案：
糖果包装车间环境，应具备以下条件：室温为22～26℃，相对湿度为60%以下，清洁卫生，整洁明亮。
参考答案：
糖果包装机有简易，有万能，有普通，有高速，有扭结，有折叠，此外还有：热封形式的，包括枕式，条形，棕子形等。
参考答案：糖果加热器工作原理主要是通过介质，如导热油或蒸汽加热糖液，使其达到浓缩的目的。
主要结构就是：钢质园柱形壳体，... 参考答案：这主要和它的质构及物态体系有关。如果配料中仅有砂糖和糖浆同发泡剂构成的气泡体而全无或极少有其它填充料，这种充气糖果组织结... 参考答案：糖果制造过程中加入发泡剂，经机械搅擦使糖体充入无数细密的气泡，形成组织疏松，密度降低，体积增大，色泽改变的质构特点和风味... 参考答案：在实际生产中，经过精炼的巧克力温度一般都在45℃以上，在保温缸中保温的巧克力温度也在40～45℃之间，已经不存在任何油脂... 参考答案：保温整形匀条后有切割，冲压，滚压，塑性，浇注成型。 参考答案：糖果生产搅拌设备主要有：立式搅拌机又称为蛋白机，它大多用于充气糖果的制造。卧式搅拌机又称混合机，它在物料筒中间配有带搅拌... 参考答案：
（1）多调温区；
（2）最大的冷却表面；
（3）完全的刮去冷却表面的物料和有效的混合；
（4）冷却时间；
（5）精确的温度控制。