食品保藏原理章节练习(2019.06.15)

来源：考试资料网

1 按pH值分类的食品中，酸性食品的pH值常以（）来划分。

2.问答题在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？

参考答案：这是因为北方和南方空气的水分活度不一样。北方空气的水分活度低，而南方空气的水分活度高。北方干燥的空气抑制了霉菌的生长繁殖...

3.填空题食品在腌渍过程，除了会发生一系列的化学和生化反应及微生物的发酵外，还始终贯穿着腌渍剂的（）和（）现象。

参考答案：扩散；渗透

4 下列哪种排气方法不可以单独使用（）

5.填空题食糖溶液的防腐机理包括有产生（）、降低水分活性和降低溶液中氧气浓度三个方面。

6 下列干燥机属于间接干燥机的是（）。

7 在相同的冻结条件下，（）能冻结的速度最快。

8.问答题简述食品冷藏时的变化。

参考答案：（1）水分蒸发：食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食品中所含汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。当食品中的水...

9.问答题简述顶隙大小对罐头食品的影响？

参考答案：顶隙过小，杀菌时食品膨胀，引起罐内压力增加，将影响卷边的密封性，同时还可能造成铁皮罐永久变形或凸盖，影响销售。顶隙过大，...

10 下列哪一类食品与其他不同（）？