食品化学章节练习(2019.06.17)

来源：考试资料网

1.填空题由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是（）

2.填空题鱼的腥臭味的主要成分是（），牛乳的主体风味物质是（）

参考答案：三甲基胺；甲硫醚

3.问答题简述滞后现象定义，滞后现象产生的原因。

参考答案：定义：如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞...

4.问答题简要说说油脂改良中氢化的原理、目的和可能出现的不良变化。

参考答案：油脂改良中氢化的原理：向油脂中的不饱和键上加氢，饱和度提高（液态→半固体）；相应提高熔点、稳定性、可塑性等。<...

5.填空题果蔬、豆类食品属于（）食品，肉类、主食（稻米、麦面）属于（）食品。

参考答案：碱性食品、酸性食品

6.填空题类胡萝卜素按结构特征可分为（）和（）。由C、H两种元素组成的类胡萝卜素称为（），虾青素等含氧衍生物称为（）。

参考答案：胡萝卜素类；叶黄素类；胡萝卜素类；叶黄素类

7.名词解释凝固剂

参考答案：又称组织硬化剂，是能够使食物溶胶如果胶、蛋白质等凝固为不溶性凝胶状的食品添加剂。

8 成分为蛋白质的增稠剂是（）

9.填空题山梨糖醇能（），用于罐头饮料和葡萄酒中，可防止因金属离子而引起食品混浊。

参考答案：螯合金属离子

10 请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（）