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章节练习
西式面点师理论(初级)章节练习(2019.06.19)
来源:考试资料网
1
()含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起引抑菌作用。
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2
()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。
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3.问答题
简述乳沫蛋糕品种特点?
参考答案:
乳沫类蛋糕的特点是膨松柔软;海绵状结构,气泡结构更加紧密,致密;弹性足;高糖高蛋白。
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4
面包在成形操作时,不要(),否则会影响成品的质量。
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5.填空题
单件制作的单一点心的成本计算时,必须先求出单件点心所耗用的各种()。
参考答案:
原料成本
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6
按()分类,可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。
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7.填空题
绵白糖色泽洁白、晶粒细小、(),无杂物、异味。
参考答案:
质地绵软、易溶于水
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8
如果使用粉调制果冻液,要求用(),再进行调制。
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9
制作清蛋糕面糊时,搅拌鸡蛋的时间不宜过长,否则会()。
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10.判断题
谷类碾轧加工得越精细,其营养价值越高。
参考答案:
错
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