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章节练习
西式面点师理论(初级)章节练习(2019.06.19)
来源:考试资料网
1
调制全蛋黄油酱时,如果所用的鸡蛋不是很新鲜,可以在打发鸡蛋和糖之前(),这样可使制品得到改善。
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2.判断题
混酥面坯在擀制时,应该做到多次性擀平,并静置后成形。
参考答案:
错
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3
厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。
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4.填空题
计司是英文CHEESS的译音,又称(),它是奶在凝化酶的作用下,使奶中的酪蛋白凝固而形成的制品。
参考答案:
奶酪
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5
混酥面团的酥松,主要是面团中的面粉和()等原料的性质决定的。
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6
在面点制作中,面粉通常按()含量多少来分类,一般分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
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7
白砂糖为白色(),纯度高,蔗糖含量在99%以上。
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8
烘烤混酥制品时,一般情况下,烤箱的温度低,所需的烘烤时间()。
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9.填空题
日本人饮食十分讲究菜点的(),形态和营养价值。
参考答案:
色泽
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10.判断题
为防止油脂蛋糕成熟后形状受损,应在烤盘内或模具内涂一层油脂。
参考答案:
对
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