08430西餐工艺学章节练习(2019.07.25)

单项选择题
下列哪一项不属于烹饪过滤工具（）
A.搅拌器
B.帽形滤器
C.蔬菜滤器
D.漏勺
填空题
杜松子酒是（）发明的
答案：荷兰人
问答题
简述确定肉类烹调程度的方法
答案：（1）测温法：分为三四成熟的畜肉，五六成熟的畜肉，七八成熟的畜肉，十分成熟的畜肉
（2）计时法：通过记录加热时...
填空题
年消费猪肉最多的国家是：（）
答案：德国
单项选择题
冷菜具有味美爽口、清凉不腻、（）、点缀漂亮、种类繁多、营养丰富的特点。
A.突出风味
B.颜色合理
C.制法精细
D.搭配合理
单项选择题
下列哪一项是烹调辅助用具（）
A.高汤锅
B.西餐刀
C.烤盘
D.平底锅
名词解释
卷
答案：是指在片状原料上放置不同的馅心，卷成不同形状的卷。
问答题
什么是基础汤，外文表示方法？
答案：
基础汤也称原汤，在制作少司与汤菜菜肴中起着重要作用，是西餐制作中不可缺少的重要原料。
外文表示为Stock
单项选择题
下列哪一项不是西餐原料分类（）
A.肉类
B.水产类
C.酒水类
D.蛋奶类
单项选择题
下列哪种肉具有三高三低特点（）
A.羊肉
B.兔肉
C.鹅肉
D.猪肉