08430西餐工艺学章节练习(2019.07.25)

来源：考试资料网

1 下列哪一项不属于烹饪过滤工具（）

2.填空题杜松子酒是（）发明的

3.问答题简述确定肉类烹调程度的方法

参考答案：（1）测温法：分为三四成熟的畜肉，五六成熟的畜肉，七八成熟的畜肉，十分成熟的畜肉
（2）计时法：通过记录加热时...

4.填空题年消费猪肉最多的国家是：（）

5 冷菜具有味美爽口、清凉不腻、（）、点缀漂亮、种类繁多、营养丰富的特点。

6 下列哪一项是烹调辅助用具（）

7.名词解释卷

参考答案：是指在片状原料上放置不同的馅心，卷成不同形状的卷。

8.问答题什么是基础汤，外文表示方法？

基础汤也称原汤，在制作少司与汤菜菜肴中起着重要作用，是西餐制作中不可缺少的重要原料。
外文表示为Stock

9 下列哪一项不是西餐原料分类（）

10 下列哪种肉具有三高三低特点（）