08430西餐工艺学章节练习(2020.01.09)

来源：考试资料网

1 在西餐肉类菜肴的烹调中，哪一项不是测试烹调程度的方法（）

2 牛奶短期所储存在（）的冰柜中冷藏最佳

3.问答题简述西餐沙司的组成？

1、冷菜沙司
2、点心沙司
3、热菜沙司

4.问答题简述西餐沙司的作用？

1、增加菜点的色泽
2、增加菜点的香味
3、确定或增加菜点的口味
4、美化菜点的造型
5、改善菜点的口感

5.问答题论述热传递的种类和方式。

参考答案：热传递的种类：
1.导热：由事物内部分子与原子的微观运动引起的一种热量转移方式。
2.对流换热：由流...

6.问答题什么是西餐？广义和狭义的区分？外文的表示？

参考答案：西餐是我国人名和其他不封东方国家和地区的人名对西方国家菜点的统称
广义的指中国以外其他国家的菜肴、点心的制作与...

7.问答题简述刀工的作用？

参考答案：达到烹饪要求、美化原料、易于咀嚼和消化、容易入味。

8.问答题西餐厨房中人员的组织结构是什么？主厨、副主厨、主管、领班、员工的外文表示？

9.名词解释沙拉

参考答案：通常是指西餐中用于开胃佐食的凉拌菜。

10.问答题西餐基础汤的种类有哪些？外文表示方法？