中式烹调师考试章节练习(2019.08.09)

来源：考试资料网

1.填空题剞刀法按照刀的运动方向可分为直刀剞、直刀推剞、（）、斜刀推剞、斜刀拉剞五种刀法。

2.问答题简答菜单的艺术设计。

参考答案：①菜单又叫菜谱，它是向顾客推销菜品、酒水的工具，是宣传餐厅的广告；
②设计一份精美艺术的菜单，涉及诸多因素。首...

3.问答题菜肴烹制一般可分为哪两大类？

参考答案：一是凉菜类，二是热菜类。热菜是菜肴中的主要部分，凉菜是“开路先锋”，所以两类都不可忽视。

4 厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、（）、银器抛光机和高压喷射机四种。

5 在烹制前原料造型基本工艺中，香麻鱼青脯的做法是将鱼青挤成月（）重的大丸子，放在净白芝麻上，沾上芝麻，再压成扁圆形。

6 下列鱼类品种中，已经被列为国家保护动物，并已经失去经济价值的品种是（）

7.问答题论述食品香气形成的几种主要途径。

参考答案：①生物合成存在于食品原料中的香气；
②食物原料中的气味前体物在直接酶或间接酶作用下形成香气；
③在高...

8 叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的“宝库”，特别是含（）丰富。

9 长方片具有长方形结构，規格有大、中、小三等。小号规格约（），常用于热菜配料。

10 烹饪示范教学只有精通（）并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。