高级中式烹调师章节练习(2020.06.07)

来源：考试资料网
1 淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。

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2 下列鉴别水发花胶够身与否的描述，不正确是（）。

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3 卷是指用薄软有韧性又能食用的原料作（），中间加入经调味的原料卷制成生坯的工艺。

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4 （）可增加铁的消化与吸收。

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5 烹饪活动的基本要素包括（）。

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6.填空题羔烧主要以（）为传热介质。
参考答案：浓糖浆（液）
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7.问答题论泡发鱿鱼的基本原理。
参考答案：①干燥鱿鱼的蛋白质凝胶一般在等电点时膨润最小；
②鱿鱼泡发的最佳pH值为12，即强碱性，此时它的膨化度最大；<...
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8.判断题烹饪既是一门严肃的科学，又是一门精妙的艺术。
参考答案：正确
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9 下列蔬菜中不属于食用菌类的是（）。

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10 在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有（）。

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