08430西餐工艺学章节练习(2019.09.02)

来源：考试资料网

1 制作基础汤时水的量通常是骨头的（）

2.名词解释西餐调味

参考答案：就是把菜肴的主、辅料与多种调味品适当配合，使其相互影响，经过一系列的过程，去除异味增加美味，形成菜肴风味特点的过程。

3 西餐冷菜沙司与冷调味汁不包括下列哪一项沙司（）

4.问答题简述菜单的制作和定价原则

参考答案：菜单的定价原则：
①菜单价格应能够反映产品的价值
②菜单价格必须符合市场定位，适应市场需求

5.名词解释捆

参考答案：捆即捆扎，用食用线绳将原料捆扎整齐，以符合菜肴的特定要求。

6.问答题简述西餐烹调用酒的作用？

参考答案：用于腌渍；赋味调味；溶解去渣；然焰效果

7 下列基础汤制作要求中错误的是（）

8.问答题解冻有哪些方法？

参考答案：空气解冻法、微波解冻法、水泡解冻法

9.问答题简述西餐服务的种类

参考答案：6类：法式服务、英式服务、中国式、俄式服务、美式服务、自助餐

10 关于意大利菜，下列哪项是错误的（）