软饮料工艺学章节练习(2019.12.26)

来源：考试资料网

1.填空题碳酸盐硬度的主要化学成分是钙、镁的重碳酸盐（Ca（HCO₃）₂），其次是（）。

参考答案：钙镁的碳酸盐

2.问答题简述配制型含乳饮料的品种。

咖啡乳饮料、可可乳饮料、果汁乳饮料、巧克力乳饮料、红茶乳饮料、配制乳酸饮料等。

3.填空题由于渗透作用，溶液的两侧在平衡后会形成液面的高度差，由这种高度差所产生的压力叫（）。

4.问答题饮料中常用的增稠剂有哪些？

参考答案：琼脂、羧甲基纤维素钠、果胶。

5.填空题美国软饮料法规把软饮料规定为：软饮料是指（）的，酒精（用作香精等配料的溶剂）含量不超过0.5%的饮料。但不包括果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆乳制品、茶叶、咖啡、可可等以植物性原料为基础的饮料。

6.名词解释果汁的澄清

参考答案：通过澄清剂与果蔬原汁的某些成分产生化学反应或物理-化学反应，达到果蔬汁中的混浊物质沉淀或使某些溶解在原汁中的成分沉淀的过...

7.名词解释果汁饮料(fruit juice beverage)

参考答案：是指在果汁（浆）或浓缩果汁中加入水、食糖（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑橘类的囊胞（或其他水果经切细的果肉...

8.名词解释水的过滤

参考答案：原水通过一种多孔性介质及由介质组成的具有孔隙结构的滤层中时，水中的一些悬浮物，胶体杂质等被截留在孔口或孔隙及介质的表面上...

9.问答题影响蛋白饮料稳定的因素主要有哪些？如何进行调整？

参考答案：影响蛋白饮料稳定的因素主要有蛋白质浓度、粒度、pH值、电解质、温度等。
1、选择较稀的蛋白质浓度，有利于防止蛋...

10.填空题水的软化常采用以下方法（）、离子交换法、电渗析法和反渗透法。

参考答案：石灰软化法