软饮料工艺学章节练习(2020.06.02)

来源：考试资料网

1.填空题由于渗透作用，溶液的两侧在平衡后会形成液面的高度差，由这种高度差所产生的压力叫（）。

2.问答题对于微生物造成的混浊沉淀可采取什么措施？

参考答案：保证足够的CO₂含量；减少各环节的污染，从水处理、配料、容器洗涤到灌装、压盖等工序都要进行严格的卫...

3.问答题果汁乳饮料的概念、工艺流程、易出现的问题及解决措施？

参考答案：概念：是指在牛乳或脱脂乳中添加果汁、砂糖、有机酸和稳定剂等，混合调制而成的含乳饮料。
工艺流程：取汁、甜味剂、...

4.填空题果蔬组织中溶解一定的空气，加工过程中又经过破碎、取汁、均质以及泵、管道的输送都会带入大量的空气到果蔬汁中，在生产过程中需要将这些溶解的空气脱除，称为（）。

参考答案：脱气或去氧

5.填空题混浊汁与带肉饮料需要均质处理，均质的目的是使果蔬汁中的悬浮果肉颗粒进一步破碎细化，大小更为均匀，同时促进果肉细胞壁上的果胶溶出，果胶均匀分布于果蔬汁中，形成（）。

参考答案：均一稳定的分散体系

6.问答题简述麦乳精的生产工艺流程

麦乳精真空干燥法流程为：

7.名词解释不明显杂质

一般是指数量极少、体积极小的灰尘、小白点、小黑点等。

8.问答题何谓混凝？水处理中大量使用的混凝剂可分为铝盐和铁盐两类，都有哪些？

参考答案：是指在水中加入某些溶解盐类，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒，从水中沉淀下来的过程。铝盐有明矾、硫酸...

9.问答题分析软饮料快速发展的原因。

参考答案：（1）国民经济形势迅速好转，人民生活水平提高，消费要求增长，市场从城市向乡镇及农村发展。（重要原因）
（2）从...

10.问答题为提高出汁率，抑制果胶酶活性和降低物料粘度方法有什么？

加热处理、加果胶酶。