酿酒工艺学章节练习(2020.04.19)

来源：考试资料网

1.问答题简述当前啤酒发展的特点

参考答案：生产日趋垄断化、大型化、旺季销售量的猛增、啤酒浓度逐步淡化和多样化、啤酒风味日趋淡爽化等，这些都对高浓酿造注入巨大的生机...

2.名词解释果胶酶法

参考答案：果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质，使之分解生成半乳糖醛酸和果胶酸，使葡萄汁的粘度下降，原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托...

3.问答题简述中国黄酒与日本清酒生产的区别。

参考答案：发酵后酸度低，杂菌少，发酵温度低，15°C以下（而中国30°C，时间40d左右），时间22d，分三次添量...

4.填空题冷处理作用：加速葡萄酒陈酿、酒石酸盐类及胶体物质（）。

5.问答题简述啤酒花的作用。

参考答案：在啤酒酿造中，酒花具有不可替代的作用：
1、使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。酒花的芳香与麦芽的清香赋予啤...

6.填空题（）：对基础酒进行精加工，通过一项十分精细的工艺操作，用极少量的精华酒弥补基础酒在香气和口味上的欠缺程度，使之优雅细腻，完全符合质量标准。

7.填空题（）是啤酒在品评过程中使用的评价方法，包括起泡性能、泡沫外观以及挂杯性能等，是一项重要的指标。

参考答案：泡沫稳定性

8.问答题装甑操作的要点是什么？

参考答案：装甑：探气上甑，轻撒匀铺，时间控制在35—40min；
蒸馏：缓火蒸馏、低温流酒（时间控制在15&...

9.填空题（）：在酒精发酵前利用加热果浆，充分提取果皮和果肉的色素物质和香味物质，然后进行皮渣分离，用纯汁进行酒精发酵。

参考答案：热浸渍酿造法

10.问答题简述啤酒酿造中麦汁制造的工艺要求。

参考答案：（1）原料中有成分得到最大限度的萃取。
（2）原料中无用的或有害的成分溶解最少。
（3）制成麦汁的有...