酿酒工艺学章节练习(2020.05.28)
来源：考试资料网
参考答案：所谓量质摘酒，是指从全部白酒的馏分中摘取其特优馏分的方法。不同的馏分，其微量成分的种类和含量是不同的，酒的质量也不同。因... 参考答案：煮沸时间是指将混合麦芽汁蒸发、浓缩到要求的定型麦汁浓度所需的时间。 参考答案：所谓人工老熟，就是人为地采用物理或化学方法，促进酒的老熟，以缩短贮存时间。
（1）氧化处理其目的是促进氧化作用... 参考答案：
卧式气压机、卧式双压板压榨机、连续压榨机和真空气囊压榨机。
参考答案：蛋白质：pH下降，引起复合蛋白质沉淀；酵母自溶，分解细胞蛋白质形成多肽，造成啤酒消毒混浊。
高级醇：促进酒类具... 参考答案：1、α-淀粉酶
α-淀粉酶作用于淀粉分子内任意α-1，4键使淀粉分子迅速液化，产生较小分子的糊精及少量的界限糊精... 参考答案：①按含糖量分为：干型（＜10g／L）、半干型（10~30g／L）、半甜型（30~100g／L）、甜型（100~200g／... 参考答案：分类学上，葡萄汁和葡萄酒中的酵母菌，主要属于真菌中的子囊菌纲酵母属（Saccharomyces），是一种单细胞微生物。酵...