果蔬贮运与加工果蔬加工工艺学章节练习(2020.05.19)

来源：考试资料网

1.问答题我国果蔬加工业的缺点？

参考答案：（1）加工利用率低，尤其深加工不足。总体加工能力低，损失率高，采后的贮运保鲜不及时。
（2）加工原料的品种选育...

2.问答题简述速冻加工对微生物的影响。

参考答案：微生物的生长，繁殖活动有其适宜的温度范围，超过或低于最适温度，微生物的活动就逐渐减弱直至停止或被杀死，速冻对微生物的损害...

3.问答题简述速冻草莓的工艺流程。

参考答案：原料采收→挑选→清洗、消毒→漂洗、分级→护色→速冻→包装→低温冻藏

4 食品辐射过程中采用的γ射线和X射线能量不应超过（）

5.填空题水果蔬菜的品质包括（）、（）、（）、（），根据构成果蔬品质化学成分功能的不同，通常将其分为四类即：色素、（）、（）、质构。

参考答案：色；香；味；质地差异；风味物质；营养物质

6.问答题简述保藏的方法。

参考答案：①加热杀菌，以细菌为杀菌对象
②pH>4.5要采用高压杀菌
③冷杀菌包括：紫外线杀菌、辐射杀菌、超高...

7 下列做法中，不能够增强混浊果汁的稳定性的是（）。

8.填空题目前常用的果蔬分级机械有（）分级机，振动筛和（）。

参考答案：滚简式；分离输送机

9.填空题二重卷边的外部技术指标包括（）、（）、（）；其内部技术指标中的“三率”是指叠接率、紧密度（皱纹度）、接缝卷边完整率。

参考答案：卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓

10.填空题高甲氧基果胶胶凝过程中，酸起到消除果胶分子中（）的作用，使果胶分子因氢键吸附而相互连成网状结构。