西式面点师理论(高级)章节练习(2020.05.23)

来源：考试资料网
1 水是很强的（）物。

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2 无味巧克力的可可脂含量一般为（）。

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3.问答题常见水调面团各有什么特性？形成原理是什么？
参考答案：冷水面团质地坚韧、筋力足，主要利用了面粉中蛋白质的亲水性形成。
热水面团粘、柔软、可塑性，主要利用了淀粉糊化和...
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4.判断题烤箱是西点常用烘烤设备。
参考答案：正确
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5 制作巧克力慕斯时，应将巧克力（）。

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6 鱼翅是什么鱼身上的（）

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7 配制色素溶液时，应用（）溶解色素。

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