餐饮服务与管理章节练习(2020.05.26)

来源：考试资料网

1.判断题五星级饭店的菜单及饮品单应装帧精美，完整清洁，并应保证出菜率不低于70%。（）

2.判断题厨师长是烹饪生产的主要管理者，是厨房各项方针政策的决定者。

3.问答题如何接受支票和信用卡结账？

参考答案：当前不少宾客常用私人支票和信用卡代替现金付款。签出和宾客账单款数一样的私人支票是可以接受的。服务员要把支票上的各项内容都...

4 储存一个夏季的清酒被称为（）

5.判断题菜单的规格尺寸应与饮食内容、餐厅的大小和座位等因素相协调。

6 酒杯造型阔口、平底、轻微直身，主要用于盛装威士忌酒加冰块或一些鸡尾酒的玻璃杯叫做（）。

7.判断题宴会服务中上带盖的菜肴时，需连同盖子一同端上桌，然后揭盖反转后取下。（）

8 平衡积分卡的内容包括：财务、（）、内部流程、学习与发展。

9 宴会安排日记薄要（）。

10.问答题厨房产品质量分析的方法有哪些？

参考答案：厨房产品质量分析的方法主要有以下七种：
（1）排列图表的分析方法；
（2）坐标关系图；
（...