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章节练习
高级中式面点工章节练习(2020.05.27)
来源:考试资料网
1
中国居民膳食第二层是()和水果类。
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2
面包面坯饧面时,要有良好的温度和()
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3.判断题
制作海绵蛋糕的工艺流程是:抽打蛋液→调制糕浆→熟制→成型。
参考答案:
正确
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4
澄粉面坯制成的成品特点是:色泽洁白,呈()状,口感嫩滑。
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5
调制水蛋面坯要掌握气温和()
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6.判断题
职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性的特征。
参考答案:
错误
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7.问答题
计算题:某厨师制作10份菜点,其中每份用A净料100克,已知此料加工的出材率为80%,问制作这些菜点需要多少千克的A料?
参考答案:
A料毛重=0.1÷80%×10=1.25(千克)
制作这些菜点需要1.25千克的A料。
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8.判断题
炸制法按油温可分为温油炸和热油炸两种。
参考答案:
正确
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9.判断题
饮食产品的价格是原料成本与毛利额的和。
参考答案:
正确
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10
制作元宵的馅心滚粘()mm厚度的糯米粉为宜。
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