高级中式面点工章节练习(2020.05.27)

来源：考试资料网
1 中国居民膳食第二层是（）和水果类。

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2 面包面坯饧面时，要有良好的温度和（）

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3.判断题制作海绵蛋糕的工艺流程是：抽打蛋液→调制糕浆→熟制→成型。
参考答案：正确
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4 澄粉面坯制成的成品特点是：色泽洁白，呈（）状，口感嫩滑。

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5 调制水蛋面坯要掌握气温和（）

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6.判断题职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性的特征。
参考答案：错误
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7.问答题计算题：某厨师制作10份菜点，其中每份用A净料100克，已知此料加工的出材率为80%，问制作这些菜点需要多少千克的A料？
参考答案：A料毛重=0.1÷80%×10=1.25（千克）
制作这些菜点需要1.25千克的A料。
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8.判断题炸制法按油温可分为温油炸和热油炸两种。
参考答案：正确
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9.判断题饮食产品的价格是原料成本与毛利额的和。
参考答案：正确
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10 制作元宵的馅心滚粘（）mm厚度的糯米粉为宜。

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