高级中式面点工问答题每日一练(2020.06.09)

来源：考试资料网
1.问答题什么叫面点？面点分几大帮式？我国面点的技术特点是什么？
参考答案：面点即面食点心的总称。面点是由面食和点心两大部分构成的。面食包括馅食、汤食、风味小吃。点心则包括早餐点心、茶点、筵席点心...
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2.问答题常见油脂的种类和工艺特征
参考答案：（1）天然油脂：①植物油：棉子油、玉米油、大豆油、棕榈油、椰子油、棕榈核油、可可脂；②动物油：黄油、猪油、牛油；（2）人...
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3.问答题影响面团调制的主要因素？
参考答案：

第一，面粉的品质。第二，糖油的反水化作用。第三，配料的投放次序。第四，面团的控制温度。第五，加水量与搅拌时间。

4.问答题面包面团调制分几个阶段？如何应用？
参考答案：Ⅰ初始阶段（丹麦酥面包、德式面包）；II水化完成阶段（适用于长时间发酵法式面包，冷藏发酵面团）；III成熟阶段（适用于多...
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5.问答题中点有哪些帮派？
参考答案：京式糕点、广式糕点、苏式糕点、扬式糕点、潮式糕点、宁绍式糕点、闽式糕点、高桥式糕点、川式糕点、滇式糕点、秦式糕点、台式糕...
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