白酒酿造工考试章节练习(2020.05.30)

来源：考试资料网

1.填空题老五甑工艺操作中，第一排又称（），共2甑。

2 老五甑法工艺，从投产开始，第一排又称立楂，共2甑，分别投入新料，配入酒醅和酒糟2—3倍，加入辅料（稻壳）（）%，进行蒸煮糊化加热水泼浆、降温、加大曲粉、加水、入窖发酵。

3.问答题二渣酒？

参考答案：加水，投料量2-4%温水。
扬凉30-38℃
加曲10%，第一次投料量的
二渣加曲时对曲的...

4.填空题原窖分层堆糟法操作中，在配料使用糟醅时，首先使用的是（）糟醅，最后不加原料的红糟则使用的是（）糟醅。

参考答案：底部的下层；上层

5.判断题大曲是浓香型白酒微量香味成分的唯一的来源。

6.问答题简述辅助原料（稻壳）在固态法酿酒生产中的作用是什么？

参考答案：稻壳在酿酒生产中，主要起填充剂的作用。它在蒸馏中起到疏松酒醅，利于上汽，利于提高蒸馏效率；它在配料中，可调整入池淀粉浓度...

7.填空题高度酒的酒精含量较高，在相同容积情况下，酒中各种物质的相对浓度和绝对量较之于降度酒要（）得多。

8 封窖的目的在于隔绝空气，防止空气中的杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌的生长繁殖，也避免了（）在空气中充足时大量消耗可发酵性糖，影响正常的酒精发酵。

9 食品及酒中的涩味，多是由（）不均衡，失去了合理比例所造成的。

10.填空题浓香型酒中的主体香为（）、（）、（）、（）等四大酯。

参考答案：己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯