西式面点师理论(高级)章节练习(2020.06.03)

来源：考试资料网
1 油脂的（）在一般加工中没质的变化。

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2.判断题果冻是不含脂肪和乳质的冷冻食品。
参考答案：正确
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3 （）可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

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4 我们平时的主食属于（）在饮食中易超过需要量。

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5 面包进行中间醒发时，应尽量（），以免面团表皮结皮，品质受影响。

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6.判断题清酥类制品具有层次清晰等特点。
参考答案：正确
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7 腌渍法是用（）、酒及各种调味品等，将所用的干果馅料混合拌匀，然后放到密封容器内腌渍的方法。

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8 面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包品质好坏、（）、外形美观的重要步骤。

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9.判断题由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的温度要比其它清蛋糕低。
参考答案：错误
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