中餐烹饪技术、烹调工艺章节练习(2020.06.08)

来源：考试资料网

1 “菌中之冠”之称的是（）

2 羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属（）羊肉。

3 若将宴会菜点可容成本设为C、宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则可容成本C等于（）。

4 海参涨发需要煮焖多久（）

5.名词解释碱发：

是将干制原料置于碱溶液中进行涨发的过程。

6.判断题中火沸水缓气长时间蒸适用于形体较大或质地老韧的原料。

7.判断题红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。

8 下列颜色哪种颜色不属于草色？（）

9 以下不属于微波烹法的好处的是（）

10 同重量的1.肉毒杆菌毒素2.河豚毒3.砒霜，其对人体致命力依顺序为（）