中火沸水缓气长时间蒸适用于形体较大或质地老韧的原料。

判断题中火沸水缓气长时间蒸适用于形体较大或质地老韧的原料。

1.判断题配菜时，菜肴的质是指一个菜肴构成的内容，即各种烹饪原料的配合比例。

2.单项选择题“要想甜，加点盐”是利用了味的（）作用。

A.对比
B.消杀
C.相乘
D.变调

3.单项选择题在挂糊中常用的化学膨松剂是（）

A.小苏打
B.苏打
C.油脂
D.鸡蛋

4.单项选择题“东坡肉”在初加工时把肉切成（）左右一块。

A.65克
B.70克
C.75克
D.80克

5.单项选择题下面不需要勾芡的菜肴是（）

A.烩乌鱼蛋
B.油爆双脆
C.清炒豌豆苗
D.糖醋鱼

6.单项选择题（）是扒类菜肴所需的高难度技术。

A.火候
B.叠码
C.切配
D.大翻锅

7.单项选择题干烧中段主料选用（）中段。

A.青鱼
B.草鱼
C.鲤鱼
D.鲈鱼

8.单项选择题汆是将上浆或不上浆的原料投入沸水、沸汤，经过中火或（）加热成熟，调味成菜的烹调方法。

A.猛火长时间
B.猛火短时间
C.小火长时间
D.小火短时间

9.单项选择题挂霜花生的特点是，洁白（），酥脆香甜。

A.高贵
B.如玉
C.如霜
D.光亮

10.单项选择题烧是将经过初步熟处理后的原料加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，再用中小火慢慢烧至入味，最后用（）收稠卤汁的烹调方法。

A.旺火
B.中火
C.小火
D.微火